AUTUMN GALA DINER PARTY

Een exquise diner in het concertgebouw in Den Haag. Een gala voor hooggeëerde gasten. Met een prachtig diner vol excellente smaken. En bijzondere producten. Want na afloop liepen de gasten naar buiten met een birdy bag. Ook de dame in de gouden galajurk. In de ene hand een clutch, in de andere een papieren zakje met broodkruimels, die zij bij buitenkomst zwierig leegstrooide over de stoep. Een bijzonder plaatje.

Maison van den Boer schakelt mij regelmatig in om mee te denken bij het ontwikkelen van culinaire concepten. Bijvoorbeeld bij de ontwikkeling van een menukaart of bij bijzondere wensen van een klant, zoals bij dit project. Royal Haskoning organiseert jaarlijks een Autumn Gala Dinner Party, waarbij ze (inter)nationale relaties uitnodigen. Vanuit de hele wereld kwamen gasten naar het Concertgebouw in Den Haag, waar Royal Haskoning dit jaar het belang van duurzaamheid extra onder de aandacht wilde brengen. Waar Maison van den Boer normaliter een bekende Nederlandse chef uitnodigt om een menu voor de gasten te ontwikkelen, kreeg ik dit jaar de vraag om het geheel wat experimenteler aan te pakken, uitgaande van het thema duurzaamheid.

Voor elke gang heb ik een korte speech gehouden, waarin ik de link naar duurzaamheid heb uitgelegd. Zo startten we met een amuse van sushi van vergeten groentes met laser-gesneden nori-bladen, waarin het logo van Royal Haskoning verwerkt is. Een combinatie van ouderwetse groentes met de modernste technologieën. Deze amuse werd gevolgd door een verrassende pizza, waarin ik de duurzame trend om ‘lokaal’ te eten heb verwerkt. Dus met Hollandse kaas, een selectie van lokaal gekweekte paddenstoelen en truffle crumble.

Voor het hoofdgerecht ben ik uitgegaan van het duurzame “van kop tot staart”-principe, geïnspireerd door een restaurant waar de chef-kok maandelijks één koe koopt, en de hele koe gebruikt. Ik bedacht een cassoulet; een stoofpotje waarin de verschillende onderdelen van de koe zijn verwerkt. Daarnaast serveerde ik een bitterbal van rundertong en kleine stukjes runderfilet.

Om de gasten ook iets mee te geven, maar nog belangrijker: om te laten zien dat ik liever geen voedsel verspil, heb ik de bekende ‘doggy bag’ omgevormd tot een ‘birdy bag’. Hierop lieten we “feed the birds” printen, omdat het zakje broodresten van het diner bevatte. Zeer leuk om te zien hoe de hooggeëerde gasten met mijn birdy bag het Concertgebouw verlieten.